„Weniger ist mehr!“ ist das Motto des ehemaligen Chef-Patissiers im Kloster Hornbach. Olivier Fabing, aktuell „Gastgeber“ im Hotel „Lösch für Freunde“, der bereits in einem französischen 3-Sterne-Restaurant kochte, zeigte mit großer Freude den Edenkobener Kochklassen des 1. und 2. Lehrjahres der BBS Südliche Weinstraße in einem Select-Seminar viele Tricks & Tipps sowie kleine Nothelfer für den letzten Moment.
So wird z.B. eine zerbrochene Hippe als Unterlage für das Eis oder auch als kleine Garnierung auf das Mousse gesteckt. Vor allem Schokomalereien sind seine Spezialität. In Windeseile zaubert er jegliche Muster auf den Teller mit Hilfe eines selbstgebastelten Spritzbeutels aus Backpapier oder einem Flyer. Konstantin Miller aus dem 1. Lehrjahr packte sogleich der Ehrgeiz und probierte sich im Anschluss mit viel Erfolg ebenfalls daran.
Die Schüler lernten unter anderem, wie eine Joghurtmousse im Zusammenspiel mit glacierter Ananas und Ananas-Espuma sowie eine Crème Brûlée mit Buttermilcheis und eine Limonen- Panna-Cotta mit marinierten Erdbeeren zuzubereiten und perfekt anzurichten ist. Hierbei bewies vor allem Jakob Berg (2. Lehrjahr) vom Isenhof in Knittelsheim sehr viel Fingerspitzengefühl und Kreativität.
Das Seminar diente dazu, die angehenden Köche auf die Prüfung vorzubereiten und ihnen neue Anregungen für das Anrichten ihrer Speisen zu vermitteln und kleine Fehler zu vermeiden: Sei es z.B. Gelatine im heißen Wasser einzuweichen, die Hippen im Ofen zu vergessen, Crème Brûlée in dem ungesäuberten Ofen zu backen oder die Stickstoffpatrone in der iSi-Flasche zu vergessen – Fehler, die auch in der Abschlussprüfung passieren können.
Mit seiner direkten und kumpelhaften Art erwarb sich Fabing schnell die Sympathien der Schüler. So war auch niemand niedergeschlagen, als am Ende jeder angerichtete Teller bewertet wurde; denn zum einen war die Kritik immer nachvollziehbar und für jeden verständlich, zum anderen waren auch einige Teller dabei, die kaum Kritik, aber umso mehr Lob ergatterten, bevor man gemeinsam die Leckereien vernaschte.
Die Seminarteilnehmer haben so mit großer Freude bei der Arbeit sehr viel Neues gelernt, meinen unsere Autoren und künftige Köche Barbara Anstett und Dominik Hünnemeier.
Mit diesen Select-Seminaren will Klassenlehrerin Katrin Doppler in Kleingruppen engagierte und motivierte Schüler besonders fördern; diese können dann die frisch erworbenen Künste in ihren Betrieben anwenden.